nitelikte olduğundan, bitki artıkları içinde bulunan madenlerin yıkanıp toprağın derin tabakalarına akmaları sözkonusu değildir. Hatta yağmur ile atmosferden toprağa geçen madenler emilmektedir. Humuslu topraklar inorganfk vasıflı topraklara karşın daha yüksek ağır maden yoğunluğuna sahiptirler.
Mantarlar fotosentez yapamazlar. Bu nedenle beslenmeleri için organik maddelere gereksinim duymaktadırlar. Besinlerini humus tabakasından “misel” denilen mantar kökleri ağı ile emmektedirler. Yüksek bitkilerin kök sistemi ile “miseller” arasında yapı ve bileşim farklılıkları vardır. Humusun içerdiği madenlere bağlanma niteliği gösteren protein miktarı misellerin önemli tanıtıcı özelliğidir. Madenlerin protein bünyesinde yer alan disülfit ve sülfidril gruplarında depolandığı sanılmaktadır. Mantarların bünyelerinde maden depolamasının yöntemi budur. Bu özelliklerine dayanarak mantarlardan çevrenin maden yataklarını göstermede yararlanılması önerilmiştir. Stuttgart Kimya Araştırma Enstitüsü laboratuvarlarında geçen yıl VVüttemberg ormanlarında yetişen çok sayıda mantar cıva, kurşun ve kadmiüm içerikleri açısından incelenmiştir. Aşağıdaki tabloda tipik bazı mantar türlerin ortalama değerleri ppm (kg’da miligram) olarak verilmiştir:
Hg Pb Cd
Tintenschöpfling 0.06 0.19 0.06
Schwefelkopf 0.03 0.18 0.04
Hallimasch 0.02 0.18 0.09
Tannenreizker 0.04 0.25 0.04
Nebelkappe 0.45 0.50 0.20
Flaschenbovist Ö 20 0.40 0,74
Parasol 1.9 1.1 008
Champignon 0.42 0.78 3.6
Bir kültürden ıslah
edilmiş champignon 0.06 0.08 0.01
En küçük değerleri analiz etmek için yeni bir yöntem geliştirilerek atomik – absorpsiyon spekt-rometre yardımıyla mantarda maden yoğunluğunu saptamak mümkün olmuştur. Belirtilen değerlerden ne şekilde yararlanılabilinir? “Besin Maddelerinde Ağır Madenlerin En Yüksek Değerleri Üzerindeki YönetnaeÎik Tasarısı” için bu değerler iyi bir dayanak noktası olabilir. Bu yönetmelikte sebzeler için izin verilen en yüksek yoğunluklar şu şekilde gösterilmiştir: Kurşun 0,5 ppm. kadmium 0,1 ppm. cıva 0,05 ppm. Bu miktarlarla yukarıdakj sayılar karşılaştırılacak olursa, bazı mantar türlerindeki maden yoğunluklarının oldukça yüksek olduğu görülmektedir.
Maden depolama yeteneğinin bitki türüne bağlı olduğu bilinmektedir. Bulunduğu’yere bağlı kalmaksızın her mantar türü miktarları değişken olmakla beraber, yüksek değerde maden içermektedir, örneğin : Parasol’da çok miktarda cıva ve kurşun bulunmasına karşın, kadmium miktarı oldukça düşüktür. Champignon’da ise bu durum biraz daha farklıdır. Yemeklik ile zehirli mantarlar arasındaki yoğunlukların miktarlarında önemsenecek derecede bk farklılık bulunmamaktadır. İlginç olan husus, çayır champignonlarıyla taşlık bölgelerde görülen bir nevi mantar türünde cıvanın şemsiye kısmında gövdesinden daha yüksek miktarda mevcut oluşudur. Yine şemsiye altındaki küçük ve ince yapraklar veya kanallar şemsiye kısmından daha çok cıva içermektedir.
1 Bugüne kadar mantarlardaki maden miktarları ile yaşları arasındaki ilişkiler, protein miktarları, gelişim hızları ve büyüme ortamları üzerine sistematik bir araştırma yapılmış değildir. Bunun nedeni muhakkak ki ormanlardaki mantar türlerinin ıslah edilmelerinde karşılaşılan zorluklardır.
Şimdi yine Champignon’lara dönelim ve mantarın içindeki kadmium miktarının sağlığa ne derece zararlı olup olmadığını ele alalım. Hemen şunu belirtmek gerekir ki, yukarıdaki elde edilen değerler çeşitli araştırma kuruluşlarınca da benimsenmiştir. Islah edilmiş Champignon türlerinin çayırlarda yetişen Champignon türlerine karşın daha yüksek kadmium yoğunluğunu gösterdiği saptanmıştır.
Mantarın çevresinde görülen kirliliğin buna neden olabileceğini söylemek pek doğru olmaz. Çünkü Stuttgart Kimya Araştırma Enstitüsü tarafından incelenen çayır mantarlarının çoğunluğu, doğada trafikten ve yerleşim alanlarından uzak bölgelerde yetişen mantarlardı. Bunların ortalama kadmium miktarının 3,6 ppm. olduğu saptanmıştır.
Acaba bu tür Champignonlar yenildiğinde bunlar insanlarda şiddetli bir kadmium zehirlenmesine neden olabilir mi? Eriyebilen kimyevi tuz şeklinde olduğunda 30 ile 40 miligramlık kadmium öldürücü olabilir. Bu doza erişebilmek için içersinde 4 ppm. kadmium bulunan 10 kilogram Champignon yenilmesi gerekmektedir. Buna rağmen Champignon yemekle kadmium zehirlenmesine neden olabilecek herhangi önemli bir olay kaydedilmemiştir. Bunun nedeni olarak mantardaki ağır madenin proteine bağlı oluşunu ve sindirim sırasında bu birleşimden sadece madenin ufak bir miktarının ayrıldığını gösterebiliriz. Ayrıca öğle veya akşam yemeklerinde 10 kilogram mantar yenilmesi olanaksızdır.
Acaba düşük kadmium miktarı uzun sürede vücutta ne derece etken olmaktadır? Bu konuda pek fazla bilgi edinilememiştir. Tamamen emin olabilmek için vücuda kadmium alınmasının besin maddeleriyle sınırlandırılması gerekir. Normal beslenmede yetişkinler haftada ortalama 0,4 ile 0,5 miligram arasında kadmium almaktadırlar. Dünva Sağlık Teşkilâtına (VVHO) haftalık zararsız sayılabilecek kadmiuhn mîktart 0,5 miligram olarak belirlenmiştir. Bu miktar arttığında zehirlenmelere neden olabilecek toksolojik bir değer olarak kabul edilmemektedir. Kısa bir süre içersinde veya sadece bir öğün yemekte alınan bu miktarın değerlendirilmesinin yapılması pek uygun olmayacaktır. Ancak uzun bir süre zarfında yaklaşık bir yıl içersinde vücuda alınan
maden miktarları bu konuda bir fikir edinmemize yararlı olabilir.
Sofralarımızda ufak miktarlarda yemek alışkanlığı edindiğimiz yabani Champignon türleri vücutta yıllık kadmium birikimininin artışına Önemsiz bir şekilde etken olmaktadır. Aynı durum mantarlardaki, kurşun ve cıva için de söylenebilir. Yapılacak uyarı, sürekli olarak yüksek miktarlarda mantar yfeme alışkanlığı edindiğimiz zaman geçerli olacaktır. Mantarlar eski kurallara bağlı kalınarak genellikle az miktarlarda yenilmektedir. Bu besin maddesine fazlasıyla düşkün olmayanların sağlıklarından endişe etmelerine hiç gerek yoktur.
KOSMOSdan Çeviren: Dr. Ülkü ÖZTAN